Акриламид давно используется в производстве полимеров и считается токсичным, но никому и в голову не приходило, что его может употреблять в пищу человек.
Однако именно это опасное вещество образуется при жарке картошки или чипсов, а также других продуктов. Так, главные аппетитные свойства вкуснейшего хлеба и картошки – золотисто-коричневая корочка и аромат, от которого слюна сама появляется во рту, – и есть самые явные признаки наличия токсичного акриламида. И человек ест его с тех пор, как начал готовить пищу на огне, пишет rbc.ru.
Этот факт стал известен сравнительно недавно: в 2002 году группа шведских ученых впервые подтвердила наличие канцерогенного вещества в жареных и запечённых блюдах.
Это продукт реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами (в особенности с глюкозой и фруктозой) при жарке, запекании или обжаривании углеводсодержащих продуктов питания при высокой термической обработке, т. е. температуре выше 120°С.
Всемирная организация здравоохранения совместно с продовольственными организациями исследовала в 24 странах, главным образом Европы и Северной Америки, самые популярные продукты на наличие акриламида.
Был сделан вывод, что основными группами пищевых продуктов, содержащих акриламид, являются:
- картофель фри,
- картофельные чипсы,
- кофе,
- пончики,
- кондитерские изделия,
- кукурузные хлопья (в виде палочек).
Все эти продукты содержат крахмал и сахара.
Но всё же самое высокое содержание акриламида обнаружено в чипсах, жареном картофеле и картофеле, приготовленном во фритюре. (Codex Alimentarius «Нормы и правила по снижению содержания акриламида в пищевых продуктах CAC/RCP 67-2009).
Читайте также: Курица с фасолью в горшочке — нежно и вкусно
После ряда исследований учёные выяснили, что слишком высокие концентрации акриламида могут негативно отражаться на здоровье человека в целом. Но больше всего этот токсичный элемент влияет на репродуктивные органы: чем больше человек ест чипсов, картошки фри, жареного мяса, тем меньше у него шансов стать родителем.
В Европе уже запустили программу по снижению акриламида в продуктах, разрабатываются различные технологии, сообщает kp.by. Самая простая из них – снижение температуры во время приготовления углеводсодержащих продуктов.
В качестве эксперимента приготовили картофель фри при более низкой температуре: в результате содержание акриламида уменьшилось с 3 500 мкг/кг до 500 мкг/кг.
По второй технологии при выпечке добавили специальные ферменты, которые связывают аминокислоту и мешают ей вступать в реакцию с сахарами. Акриламида тоже образовалось значительно меньше.
Любители жареной картошки могут тоже снизить риск. Для этого рекомендуется:
- очищенную картошку подержать в воде от 1 до 2 часов, чтобы уменьшить количество крахмала и в результате сократить образование акриламида;
- жарить и запекать картофель до слегка золотистой корочки (но не до коричневой!);
- нарезать картофель более толстыми ломтиками.
1prof.by
