Как разделывать рыбу правильно

Разделка рыбы зависит от того, какая часть тушки вам нужна. Если это филе — следует отделить брюшные и спинные плавники, сделать разрез вдоль хребта и надрезать рыбу. Постарайтесь при этом прорезать «мясо» до позвоночника. Затем нужно повернуть тушку спинкой вверх и обрезать филе с другой стороны. По желанию можно отделить шкурку от мяса. Как разделывать правильно рыбу, узнавали корреспонденты TUT.BY.

Советы от шеф-повара

При выборе рыбы обращайте внимание на степень её глазировки (ледяная оболочка на тушке — чем меньше льда, тем меньше будут потери при разморозке) и на страну вылова. Как правило, рыба из Китая, Чили и Перу дешевле, из России и Норвегии — дороже.

Рыба в любом случае «теряет» вес при разделке и разморозке. Поэтому прежде чем заниматься разделкой, подумайте, возможно, вам проще порезать рыбу на куски или запечь тушкой. Есть виды рыбы, которую лучше запекать, солить или готовить целиком:

дорадо,
барабулька,
сибас,
скумбрия,
сельдь.

А вот хек, морской окунь, треску чаще готовят в виде филе.

Хребтовые кости можно использовать для рыбного бульона, однако чаще это касается «остатков» лосося или форели, а на хребтовых костях того же минтая или трески остается очень мало мяса для наваристого бульона.